La Listeria monocytogenes es una bacteria gram +, responsable de la listeriosis, una enfermedad grave, con cada vez mayor incidencia y siempre asociada al consumo de alimentos.
La Listeria es una bacteria con muy amplia distribución en la naturaleza (campos de cultivo, animales), incluyendo los alimentos: las fuentes alimentarias más comunes son verduras, frutas, embutidos derivados del cerdo, productos lácteos y también pescado. También puede presentarse en industrias alimentarias, tiendas y alimentos listos para consumo. La listeriosis puede ser asintomática o producir diarrea, pero en personas con enfermedades crónicas (cirrosis, diabetes, cáncer, leucemias) o población de riesgo (embarazadas o niños pequeños) puede causar la muerte (índice de mortalidad del 20%).
La bacteria tiene un período de incubación de 4 a 6 semanas. El diagnóstica se realiza a través de análisis de biología molecular o PCR. La listeria es resistente a algunos antibióticos, por lo que para el tratamiento se suele utilizar combinación de varios como ampicilina, gentamicida y/o sulfamida, siempre bajo control y supervisión médica. BUENAS PRÁCTICAS PARA LA GESTIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES Exponemos a continuación 5 puntos clave par un correcto control de Listeria monocytogenes, aplicables a todo tipo de industrias alimentarias, bares, restaurantes, hoteles:
1. ENTENDER LA ECOLOGÍA DE LISTERIA
La listeria puede prosperar en condiciones más extremas que otros patógenos: puede crecer en un rango de temperatura entre 0oC y 45oC, un pH entre 4,4, y 9,4 y entre un valor de AW (actividad del agua) de 0,92 a 0,992. Esto quiere decir que la Listeria presenta mayor riesgo en alimentos con niveles altos de sal o azúcar, y en refrigerados.
2. IDENTIFICAR LAS MEDIDAS DE CONTROL
La prevención del crecimiento de Listeria es esencial para una correcta gestión del riesgo. Aunque la Listeria puede crecer a temperaturas de refrigeración (lo que contradice una medida básica de seguridad alimentaria), el organismo muere mediante procesos normales de pasteurización y cocinado, y normalmente es sensible a la mayoría de los desinfectantes si éstos son utilizados adecuadamente: dosis recomendadas, tiempos de actuación, etc. (siempre que la bacteria no se encuentre protegida dentro de biofilms). Durante la limpieza se debe evitar la creación de aerosoles para evitar la propagación en caso de posible presencia de la bacteria.Hay que tener en cuenta que el alimento puede ser contaminado después del proceso de cocción o pasteurización, en los puntos de venga, o incluso en el hogar.Es esencial prevenir la contaminación de los alimentos durante el proceso de manipulación. Las áreas de manipulación deben mantenerse lo más secas posible, con temperaturas bajas y con buenas prácticas de higiene y desinfección.Además es fundamental detectar potenciales lugares de refugio de la bacteria, como suelos, desagües, aire acondicionado, paredes, trenes de lavado, etc.
3. VALIDAR LA EFICACIA DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
Se trata de contrastar la información científica y técnica para determinar las medidas de control más adecuadas. Recomendamos contar con el asesoramiento de expertos.
4. IMPLANTACIÓN DE LOS CONTROLES
Una vez identificados y validados los controles, se deben poner en práctica. Se prestará una atención continua a estos mecanismos de control, y todos los operarios de la empresa tendrán conciencia de ello.
5. VERIFICAR QUE LOS CONTROLES SE APLICAN DE MANERA CONSISTENTE, Y MODIFICARLOS SI ES NECESARIO
Debemos verificar si el sistema está funcionando de acuerdo al plan trazado. La verificación debe aplicarse a cada medida de control específica.Es recomendable que la revisión de registros la realice una persona distinta a la que realizó los registros.También se debe verificar la limpieza y desinfección para asegurarnos de que las superficies están libres de suciedad. Esta verificación de limpieza puede ser visual o por toma de muestras para su posterior análisis en laboratorio.
Este post ha sido publicado en la circular mensual para asociados (Abril 2016) de FEDERACIÓN PROVINCIAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE GRANADA: Hostelería de Granada
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