Desde ASMLaB realizamos una recapitulación de las normas nacionales, autonómicas, guías y otras recomendaciones de las medidas más importantes a tener en cuenta ante prevención del COVID-19 en su establecimiento, enfocadas a la seguridad alimentaria. No obstante, existe una guía completa publicada por la Junta de Andalucía que facilitamos también en el siguiente enlace: Junta de Andalucía

RESTAURACIÓN

Los Titulares del establecimiento:

– Mantener actitud proactiva de responsabilidad
– Elaborar un listado de medidas a adoptar (podéis adaptarlas desde este misma circular), informar al personal de las mismas, y practicarlas antes de la apertura.
Empleados:
– Recordar que todos son manipuladores de alimentos, y además del COVID, no deben olvidar el riesgo que implica esta actividad y la prevención ante el resto de patógenos. Seguir aplicando las buenas prácticas habituales.
– Frecuente higiene de manos (es lo más importante). NO ES OBLIGATORIO EL USO DE GUANTES, DE HECHO, NO ES RECOMENDABLE POR LA FALSA SENSACIÓN DE SEGURIDAD. Se usarán guantes para actividades que realmente lo requieran, como la limpieza, o por comodidad-seguridad ante algunas manipulaciones: amasado, manipulación de pescados o carnes crudas, etc.
– Cubrirse la nariz y boca con pañuelo desechable al toser o estornudar.
– Evitar tocarse ojos, nariz, boca
– Mantener distanciamiento social de 2 metros. SI NO ES POSIBLE, EL USO DE MASCARILLA ES OBLIGATORIO. La pantalla u otros sistemas de protección no sustituyen a la mascarilla; se pueden complementar, pero no sustituir a la mascarilla en ningún caso. La mascarilla debe ser proporcionada por el titular.
– Dotar siempre a los empleados en el lugar de trabajo de geles hidroalcohólicos con actividad virucida autorizados y registrados por el Ministerio.

Antes de la Reapertura:

– Revisar detalladamente alimentos: fecha de caducidad, algún tipo de alteración organoléptica del envase, y ante la duda, siempre desecharlos.
– Realizar Limpieza y desinfección profunda de instalaciones, locales, mobiliario, equipos, útiles, etc. desmontando lo que sea necesario.
– NO OLVIDAR LOS FILTROS DE VENTILACIÓN Y AIRES ACONDICIONADOS. Limpiarlos según instrucciones del fabricante y continuar su limpieza en el tiempo con mayor frecuencia de la habitual. Orientarlos de forma que se eviten las corrientes de aire entre comensales.
– Revisión de plagas. Si es necesario, que la empresa DDD realice una revisión exhaustiva y tratamiento en su caso.
– Revisar el adecuado funcionamiento de los equipos (especial atención a equipos de frío y al lavavajillas, que deberá alcanzar en la fase de aclarado los 85oC).
– Revisar en los ASEOS: sistema de ventilación, que estén dotados de jabón, papel desechable, agua caliente y fría, papeleras de tapadera a pedal, que no haya almacenamiento de nada allí (botellas, cajas o productos de limpieza), colgar en aseos carteles informativos de cómo realizar correcta higiene de manos. Se debe programar con el personal una limpieza de AL MENOS 6 VECES AL DÍA.
– Reducir elementos decorativos en sala
– Recalcular el aforo teniendo en cuenta la distancia de seguridad (entre espaldas de silla al menos 1 metro) y reflejarlo en cartel informativo.
– CARTEL INFORMATIVO A LA ENTRADA PARA LOS CLIENTES: exponer el no máximo de comensales, qué se le exige al cliente (pedir que se respete la distancia social, lavado de manos, decir dónde pueden encontrar geles o lavamanos, que se prefiere pago con tarjeta, etc.)

Durante el servicio:

– Reforzar la limpieza
– Limpiar y Desinfectar mesas, sillas y todos los elementos de posible contacto, entre cliente y cliente.
– Organizar al personal para garantizar distancia de seguridad, si no es posible, MASCARILLA OBLIGATORIA.
– Cambiar la ropa de trabajo diariamente. Lavarla en ciclos de 60-90oC.
– Reducir los elementos comunes: bolígrafos, PDAs, TPV… si no, limpiar éstos con alcohol continuamente durante el servicio.
– Que el personal acompañe al cliente hasta ubicarlo y así evitar que deambule libremente sin respetar distancia de seguridad.
– La mantelería será de un solo uso. Si no, se cambiará completa (bajos y cubres) entre cliente y cliente y será lavada en ciclos de 60-90oC. El cambio de mantelería se realizará en ausencia de clientes y cuidando la contaminación cruzada, introduciendo los manteles sucios en bolsa cerrada.
– En caso de buffets, éste será asistido por un camarero. El cliente no podrá servirse él mismo.
– En caso de expositores de comida o tapas, tendrán protección en ambos lados (cristal de cara al cliente y al camarero).
– No se podrán montar las mesas con antelación.
– La vajilla y cubertería del servicio estará almacenada en lugar cerrado y aislado del tránsito de clientes o personal (no tener los cubiertos al aire en sala).
– No se permiten cartas, palilleros, aceiteras, etc. que puedan pasar de mano en mano. Exponer menú en pantallas, pizarras, o cualquier otro sistema (app en móvil por ejemplo). La información de alérgenos sigue siendo obligatoria; si no se expone a la vista en dichos dispositivos, deberán tenerla siempre disponible por si la necesita un cliente.

PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Primero limpieza y aclarado, y luego desinfección con Hipoclorito sódico (también es efectivo el etanol y el agua oxigenada, pero se recomienda la lejía): LA LEJÍA APTA PARA DESINFECCIÓN DEL AGUA DE BEBIDA A 30ml/L de agua, preparando la dilución justo antes de su uso en agua fría o templada. Dejar actuar sobre la superficie a desinfectar al menos 1 minuto. Recomendable usar material desechable en las desinfecciones y protegerse con mascarilla y guantes (los aguantes limpiando sí). Aclarado y secado final con material de un solo uso (papel).

ABASTECIMIENTO DE AGUAS DE CONSUMO

En zonas con abastecimiento propio (el caso de varios hoteles o fincas), se deberán adoptar también estas medidas:
– OBLIGATORIO HACER UN ANÁLISIS DE CONTROL AL MES del agua de consumo
– MANTENER EL CLORO EN LA INSTALACIÓN ENTRE 0,5-1 mg/L (el rango habitual era entre 0,2-1; se exige subirlo un poco para mayor prevención ante patógenos).
HOTEL
– Ante Legionella, tener en cuenta que es obligatorio realizar limpieza y desinfección de toda la instalación y sistemas de agua justo antes de la apertura, en aquellos que han permanecido cerrados más de un mes.
– Adoptar las mismas medidas higiénicas comentadas anteriomente: reducir elementos decorativos en las habitaciones, reforzar la limpieza y desinfección y usar productos autorizados, ventilación adecuada, mismo protocolo para la ropa de trabajo del personal, carteles informativos en todas las zonas.
– El BOE recomienda limpiar botoneras de ascensor, máquinas vending, pasamanos, tiradores, grifos, etc. cada 2 HORAS.